Βαρούλκο

Για το συγκεκριμένο εστιατόριο δεν υπάρχουν και πολλά να γράψω. Όπου και να ψάξει κανείς για υψηλή γαστρονομία στην Ελλάδα και όποιον οδηγό γεύσης και να διαβάσει το Βαρούλκο φιγουράρει μόνιμα στο top 5 τα τελευταία 20 χρόνια (από τότε που δεν υπήρχαν καν top 5 εστιατόρια στην Ελλάδα)! Αφορμή για μια ακόμη επίσκεψη στάθηκε ένα reunion συμφοιτητών από το πανεπιστήμιο (αυτή τη φορά όχι από alumni assosciation αλλά μεταξύ μας, μιας και αρκετοί "εξόριστοι" επισκέπτονται τα πάτρια εδάφη τέτοια εποχή).

Προσωπικά το σήμα κατατεθέν του Βαρούλκου δεν είναι οι κατά καιρούς επιτυχίες όπως ο μουσακάς καραβίδας ή το καλαμάρι με πέστο αλλά το γεγονός ότι σε ένα εστιατόριο τέτοιου κύρος μπορείς άνετα να πας με τζην και να σου φερθούν όπως και σε οποιονδήποτε άλλο πελάτη (με σεβασμό και φιλικότητα που δεν ξεπερνάει ποτέ τα όρια της διακριτικότητας), σε αντίθεση πχ με τη Σπονδή που έχεις την εντύπωση ότι μπήκες σε μαγαζί του Carouzos για να ψωνίσεις (όπου αν δεν γράφεις στο κούτελο το Ε9 με ακίνητα στο Λονδίνο δεν κάνουν καν το κόπο να σου μιλήσουν). Επίσης, το γεγονός ότι φίλοι μου που έτρωγαν μέχρι πρόσφατα στον Μπαϊρακτάρη και τους έστειλα εκεί για ειδικές περιπτώσεις (βλέπε "θέλω να ρίξω γκόμενα", "επέτειος", "Αγίου Βαλεντίνου") ξετρελάθηκαν δείχνει ότι η gourmet κουζίνα τελικά δεν χρειάζεται να γίνεται μια περίπλοκη ιστορία για λίγους αλλά μπορεί να το καταλάβει ο καθένας (πάλι σε αντίθεση με τη Σπονδή που θες και 2-3 μεταπτυχιακά σε χημεία για να καταλάβεις τι έγινε στο κάθε πιάτο). Το αν θα μαμήσετε μετά το Βαρούλκο ο Λαζάρου δεν μπορεί να το εγγυηθεί, ότι θα φάτε καλά όμως είναι σίγουρο!

Όπως και σε κάθε άλλη επίσκεψη αν δεν ζητήσεις συγκεκριμένα κατάλογο ο σερβιτόρος θα σου προτείνει το μενού σύμφωνα με τη γνώμη του σεφ. Γεγονός είναι ότι πάντα πέφτει μέσα αλλά τη συγκεκριμένη φορά μάλλον το παράκανε μιας και σύνολο βγήκαν 7 πιάτα για κάθε άτομο, αριθμός αρκετά υψηλός ακόμη και για μερίδες τέτοιων εστιατορίων (το λιγότερο "μινιμαλιστικές"). Για όποιον δεν έχει ξαναπάει ίσως τον ξενίσει λίγο το γεγονός ότι δεν δίνουν με τη μια κατάλογο, θα σύστηνα όμως να εμπιστευτεί τον σερβιτόρο (με μέτρο όμως και όχι όπως καταλήξαμε εμείς αυτή τη φορά). Για ποιότητα υλικών και πρωτοτυπία γεύσεων δεν θα γράψω τίποτα μιας θα είναι σίγουρα λίγα και πάλι δεν θα μπορούν να αποδώσουν την πραγματική εικόνα.

Ξεκινήσαμε με το τελευταίο ορόσημο του Λαζάρου: σούπα από μελάνι σουπιάς, ένα γευστικό όνειρο (για εμένα μαζί με το πιάτο της συναγρίδας ήταν τα καλύτερα της βραδιάς). Συνεχίσαμε με τηγανιτό μπαρμπούνι ξεκοκαλισμένο γεμιστό με σταφίδες & κουκουνάρι πάνω σε αφρό μελιτζάνας & χούμους (υπέροχο), καλαμάρι με σως και πατατάκια από παντζάρι, σπαγγέτι με κάποιο θαλασσινό το οποίο με δυσκολία ξεχώριζε οπτικά από το τα μακαρόνια (τέλειο al dente), καραβίδες με ζωμό και κλείσαμε με σέσκουλα μαζί με συναγρίδα (που σαν γεύση ένιωθες μόνο αφρό ψαριού, δεν καταλάβαινες καν τι ήταν αν δε σου περιέγραφαν τι θα φας). Για άλλη μια φορά ο Λαζάρου επιβεβαίωσε την μοναδική του ικανότητα να παίρνει απλά ψάρια και να τα μετατρέπει σε πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Όλα τα πιάτα ήταν έξοχα, το ότι ξεχώρισα τη σούπα και τη συναγρίδα είναι απλώς θέμα γούστου (και με ξένισαν κάπως και τα σέσκουλα για να πω την αλήθεια).

Για το τέλος ήρθαν τα εξής γλυκά: τάρτα σοκολάτας, χαλβάς με κρέμα και σως από βύσσινο, κανταΐφι με γλυκό αχλάδι και παγωτό (σε σχήμα χταποδιού!) και κρέμα με κόλιανδρο και παγωτό σοκολάτα. Το Βαρούλκο για αρκετό καιρό υστερούσε στα γλυκά του και ενώ υπήρχε σαφώς μια ανάκαμψη πριν από 2 χρόνια, τώρα δυστυχώς μάλλον βρίσκεται στα αρχικά του επίπεδα πάλι. Σίγουρα δεν λες άσχημα τα γλυκά, αλλά από τα παραπάνω πιάτα το μόνο που στέκεται άξια στο ύψος του εστιατορίου είναι ο χαλβάς με την κρέμα (εμπειρία στον ουρανίσκο σαν γεύση αλλά και σαν αλλαγή υφής από την κρέμα στο πιο παχύρρευστο χαλβά). Μου θύμισε έντονα την πανακότα με ντοματάκι στο "Oil Resto". Το "χταπόδι" μόνο σαν εμφάνιση συγκινεί και τα υπόλοιπα 2 τα λες απλώς "καλά" χωρίς να είναι κάτι το εξαιρετικό (πάντα για εστιατόριο τέτοιου είδους βέβαια). Στα μείον επίσης το γεγονός ότι ο μπάρμαν του "48" που είχε μετακομίσει στο Βαρούλκο πλέον δεν είναι εδώ και το μαγαζί δεν προσφέρει cocktail (που ήταν κορυφαία πριν).

Το γεγονός ότι ξέφυγε λίγο η παραγγελία (δεν ξέρω αν πίεσε ο μαιτρ, αν τελικά αυτός που τα παρήγγειλε έχασε λίγο τη μπάλα ή αν το κρασί που πήραμε ήταν κάτι το πολύ ακριβό) φάνηκε βέβαια στο λογαριασμό (για 24 άτομα μας ήρθε στα €130 το κεφάλι ......................................................έβαλα πολλές τελείες για να προλάβετε το υπογλώσσιο). Τουλάχιστον αν είχα φάει και τη τσιπούρα με τρούφα ή έστω τον μουσακά με καραβίδα θα έλεγα ότι παρέλασαν όλα τα τοπ hits του Λαζάρου!

Πάντως το νούμερο δεν είναι αντιπροσωπευτικό μιας και με €50 το κεφάλι τρως σίγουρα 3 πιάτα ανά άτομο και παίρνεις μια καλή γεύση από την διάσημη κουζίνα του Λαζάρου (και σίγουρα μια τέτοια τιμή είναι φθηνή για την συγκεκριμένη κατηγορία μιας και πριν λίγες ημέρες μόνο, σε κάτι κουτούκια στη Σταμάτα πληρώσαμε €30 για φαγητό ταβέρνας χωρίς να είναι τίποτα το ιδιαίτερο). Ο Λαζάρου συνεχίζει να δημιουργεί και να προτείνει συνεχώς καινούριους συνδυασμούς κάτι που - ευτυχώς - ακόμη και τώρα τον κρατάει στο προσκήνιο της ελληνικής γαστρονομίας. Για εμένα το συγκεκριμένο εστιατόριο είναι από τα λίγα που μπορείς να το κάνεις στέκι (και γιατί νιώθεις πάντα άνετα, ξέρεις ότι θα φας κάτι μοναδικό και σε μια τίμια αναλογία ποιότητας/χρημάτων)

(Βαρούλκο, Πειραιώς 80, 2105228400)

PS: Σε αντίθεση με το εστιατόριο, το τελευταίο βιβλίο του Λαζάρου "Βαρούλκο, Χρώματα, Αρώματα, Γεύσεις" δεν είναι εξίσου καλό. Έχει μεν αρκετές από τις συνταγές που τον έκαναν διάσημο αλλά η περιγραφή εκτέλεσης έχει κενά (και συνυπολογίζοντας ότι οι συνταγές του Λαζάρου δεν είναι από τις εύκολες, δημιουργούν μεγάλη δυσκολία στην πραγματοποίησή τους). Ίσως να φταίει και η επιμέλεια της Νταϊάνας Κοχυλά, πάντως αν το πάρετε για να το χρησιμοποιήσετε πέραν του να το δείχνετε στην βιβλιοθήκη σας, θα σας δυσκολέψει.